“我应对方式有错，改。做饭的围着吃饭的转，你说咋好就咋办。未来做一个透明的西贝，彻彻底底向胖东来学习。”

　　随着国标实施，预制菜将从「隐蔽使用」转向「透明化竞争」，通过「透明化+局部现制」（如现蒸主食），来平衡效率与体验。

　　其实，这场争论背后有个巨大的商业图景，那就是中国餐饮市场已进入「两极分化」阶段：

　　第一级，针对大众市场：由连锁品牌主导（如西贝、海底捞），依赖供应链规模效应和标准化流程，客群聚焦性价比与稳定性。在这个市场中，预制菜凭借规模化优势占据60%以上份额，主要满足家庭日常用餐、企业团餐等场景。

　　第二级，针对品质市场：这个市场是追求品质，同时注重独特性、文化内涵与体验感的中高端客群。

　　西贝作为连锁餐饮品牌的重要品类，是各大商场最主要的租金收益来源。从购物中心的招商来看，这类品牌一直是商场的坐上宾。

　　前些年商场供给方的大幅度扩张，占据了各大城市的核心商业带，这样的势能和地段条件，吸引了大量品牌快速跟进，但真正能匹配这种购物中心开发速度的可全国拓展的品牌并不多。

　　因此以万达广场为代表的标化购物中心，带动了大量战略合作品牌与之共同扩展。而西贝这类有400多家店铺的连锁餐饮品牌，基本上就是标化购物中心们最青睐的核心品牌。

　　因此，为了满足快速扩张到各个城市的庞大市场需求，这类品牌餐饮公司，必须发展一整套的工业化制作工艺，才能保证全国上千家店铺的品质、口味、食材基本统一。而预制菜通过中央厨房集中采购、标准化生产，能将原料成本降低15%-20%，人力成本压缩30%。

　　同时，在如今消费降级的环境下，预制菜市场由于具备比较高的性价比，因此适合了这样的需求。但这背后的逻辑是，大家认同预制菜的高效，也认为工业化的预制菜产品应该坚持较低的价格。比如，老乡鸡类的连锁品牌公开透明的操作，符合大众内心对这类产品的价值认定。所以，这个品类还在不断扩张。

　　即使从家庭消费来看，2025年京东平台数据显示，单价20-50元的预制菜销量同比增长47%，远超高价品类。当然，通常情况下家庭选用的预制菜较为新鲜，不像某些品牌预制菜经过冷冻后，保质18~24个月才翻炒给顾客。

　　相比于工业化的预制菜连锁餐饮品牌，一些口碑很好的现炒现做的主理人餐饮店或者高端黑珍珠、米其林餐厅，他们通过认真的选品、高超的厨艺，一直是高品质客群的选择。

　　但这类店铺，由于复杂的手工制作工艺和高企的人力成本，导致这类餐饮店铺的定价相对较高。

　　在如今各大城市标化购物中心作为主流的时代，要想在高客流的商场里，获得大众的有效进店消费，这类店铺必然面临着跟连锁品牌的竞争。

　　商场旺了一定会涨租，这是企业追求利润的合理结果。但主理人品牌如果效率上抵不过连锁品牌，他们被商场高租金挤出，几乎是必然的结局。

　　而在这种性价比的市场上，要想真正能站住脚跟，必然需要从品质和情绪价值上出发，才能让客户认为溢价是合理的。因此，食材、环境、文化、氛围、手艺，这些都是主理人品牌区别于连锁餐饮品牌的核心竞争力。

　　但时下最麻烦的问题是，在下行的经济环境和消费能力下，能主动承担溢价的消费者不是变多，是在变少。这个消减的中高端餐饮市场，决定了主理人品牌仍然将是小众。

　　2025年上半年全国餐饮门店全年预计闭店超320万家，其中单店/中小商户占闭店总量的85%以上，存活率不足30%，而连锁品牌：闭店率仅为行业平均的1/3。

　　2025年二季度，标注“主理人”的商铺倒闭率同比上升45%，远超行业平均，主理人品牌依赖“文化溢价”，但在消费降级下，中高端客群收缩。

　　而同期，在连锁化率24%的餐饮市场中，连锁品牌闭店率仅6%-8%（如西贝2025年关闭5家高端店，占其总门店数1.35%），远低于单店的30%-40%。

　　同时，根据红餐大数据和相关行业博主的统计，高端米其林餐厅们的日子也不好过：

　　2024年5月-2025年7月，上海500元以上餐厅减少1400+家，占比从1.35%降至0.67%。而2024年北京人均800元以上餐厅中，34%降价至500元以下，实际闭店+降价合计淘汰超60%。

　　所以，消费者内心抵制预制菜，但下行的经济环境和干瘪的口袋，决定了他们没有更多选择。在消费降级时代，可能多数人的外出就餐，还是只能接受工业化的预制菜餐饮品牌。

　　所以在未来，中国餐饮业的局面大概率还是“预制菜占据基础市场，主理人品牌深耕细分领域”的格局。

　　对于多数人而言，我们能做的，只能是期待随着国家规范的不断完善和预制菜行业技术水平提升。期望在未来的餐桌上，大家能在预制菜连锁品牌餐饮店里，吃到更加新鲜的食材吧。

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